Hummus, del Medio Oriente a la gastronomía global

El hummus es uno de los platos que ha seguido un desarrollo y popularización más rápido y extensa. Si apenas hace 20 años era una especialidad que sólo se podía degustar en los restaurantes de Oriente Medio y conseguirlo envasado en las tiendas especializadas, ahora cuenta con algunas variedades presentes en la mayoría de los supermercados, y el tráfico de recetas de hummus, cocinado con diversos ingredientes y decorado con variadas especias, se está convirtiendo en una subcultura en internet.

Para empezar debemos recordar que hummus significa “garbanzo” en árabe, por lo que solo deberíamos de llamar con este nombre a las pastas especiadas a base de garbanzos, tahini y aceite de oliva, o como mucho a las que incluyen a los gavanzos entre los ingredientes. El hummus se ha convertido en uno de los aperitivos más universales, su éxito ha sido tal que según la FAO, la producción mundial de garbanzo en el periodo 2010-2018 registró un crecimiento de 3.9 millones toneladas, lo que significó un considerable incremento para dicho periodo.

Y además de su apreciado sabor, a diferencia de otros alimentos populares, el consumo de hummus (y garbanzo) es bueno para la salud, pues es un grano de alto poder nutricional, con un elevado contenido de proteína, fibra y ácido fólico, y el medio ambiente, pues su cultivo mejora la fertilidad de los suelos agrícolas manteniendo la productividad debido a su capacidad para fijar nitrógeno atmosférico.

Se calcula que la humanidad consume garbanzos desde hace unos 10.000 años, pero las primeras recetas de hummus de las que se tienen noticia proceden del Egipto del siglo XIII. Todos los países del Cercano Oriente, incluida Grecia, se consideran la patria del hummus, Libao, Siria, Turquía, Armenia, etc, y dado que toda la región tuvo siempre importantes relaciones culturales y comerciales, el hummus bien podría haberse originado en cualquiera de estos países.

Los componentes básicos del hummus son los gabazos, el tahihi, el aceite de oliva, el comino en polvo y el limón, siendo luego especiado con sal, pimienta, pimentón, semillas de sésamo y de otras muchas formas originales.

El hummus, además, tiene una variedad de sabores, es decir de verduras con las que se puede hacer, y complementos, como para convertirle en una comida siempre a mano, un aperitivo delicioso del que uno nunca se cansa. Shukram, una de las empresas líderes en España, que en una reciente encuesta colocó a cinco de sus productos entre los seis mejores del mercado, cuenta con hummus de garbanzo (tradicional, con trufa, con ajo negro o con edamane), de pimiento, aguacate, mango y berenjena. Y yo he probado otras tantas variedades, de lentejas, judías verdes, tallo de brócoli, etc.

En cuanto a las combinaciones, aunque los más ortodoxos aconsejan el pimentón, aceite de oliva y a veces aceitunas, invito al lector que experimente con todo lo que se le ocurra, dulce o salado, aperitivo o acompañamiento, vegetales y animales, carnes y pescados. Aceitunas, cacahuetes, ajo, cebolla, pepino, guindilla, tomate, no puedo enumerar todos los ingredientes que he añadido a los diferentes hummus, pero sé que voy a experimentar con muchos más.